Рус | Eng
19 Октября 2020

Как и зачем делать свой поп-ап-проект? Интервью с выпусником ВШМ СПбГУ Александром Гребенкиным

Что нужно, чтобы открыть поп-ап-кафе швейцарской кухни в Санкт-Петербурге? Смелость, нетворкинг и друг швейцарец. Об этом и не только — Александр Гребенкин, выпускник бакалавриата ВШМ СПбГУ 2018 года, рассказал в новом интервью.

 

Слева Александр, справа Никола

Привет! Расскажи, пожалуйста, что такое поп-ап и какой проект у тебя сейчас?

Это значит, что у нас нет стационарной точки: мы кочуем со своим  швейцарским стрит-фудом, открываясь в разное время в разных местах. Я занимаюсь им вместе с Никола Феррари —  мы подружились, когда он приезжал в ВШМ по обмену. Потом ездили друг к другу в гости: Никола ко мне в Сургут, а я к нему в Швейцарию.  

 

Мы путешествовали, катались на лыжах в Альпах, и как раз тогда я попробовал местное традиционное блюдо раклет — отварной картофель, корнишоны, маринованный лук и сверху слой расплавленного сыра. Там у нас и возникла идея открыть в Петербурге ресторанный проект с раклетом в основе. 

  

 
 
 
Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Alphorn (@_alphorn_)4 Янв 2020 в 6:17 PST

  

И сразу открылись?

От идеи до реализации прошло полгода. За это время мы проанализировали рынок, выбрали форму собственности, нашли поставщиков. Докрутили идею и продумали меню. На всех этапах, конечно, пригодились знания, полученные в ВШМ. 

 

Первой площадкой, где мы готовили наш раклет, стала новогодняя ярмарка на Пионерской площади в канун 2019 года. Там мы официально представляли швейцарское консульство. 

 

Как вам удалось договориться о партнерстве с консульством? 

На самом деле мы просто отправили предложение на почту консулу, который работает в Петербурге. Было очень здорово, что генеральный консул Швейцарии в Санкт-Петербурге Роджер Кулль поверил в нас и разрешил нам представлять страну.

 

Как вы распределили обязанности в проекте?

Так как Никола  работает в частном банке в Цюрихе и постоянно живет в Швейцарии, в проекте за ним роль идейного вдохновителя. Я занимаюсь всей операционкой: ищу поставщиков, оборудование, общаюсь с арендодателями. 

 

А у вас есть кто-то еще в команде? 

Во время ярмарок мы работали с друзьями, а сейчас постоянно на аутсорсе работают только бухгалтер и дизайнер. 

 

Кстати, у вас очень модный инстаграм

Да, и мы вообще ни гроша в него не вложили. Все делали сами, с фотографиями помогали друзья: мы их за это угощали раклетом. 

 

 

Сейчас немного меняем оформление и работаем с дизайнером, который разрабатывал концепцию Василеостровского рынка. Хотим уйти от образа аутентичной швейцарской лавки и стать ближе к casual кафе.

 

То есть вы собираетесь открывать постоянную точку?

Последний раз мы работали в Новой Голландии в конце 2019 года. После этого решили открыть постоянную точку на каком-нибудь фуд-маркете — там был бы поток посетителей и необходимое продвижение. Но в марте из-за пандемии на полгода все закрылось, и наши планы отодвинулись. 

 

Сейчас мы ищем маленький закуток в 12 квадратных метров, где будем работать постоянно. Если у кого-то из читателей есть предложения по аренде, я с радостью готов буду их обсудить.

 

То есть вы вообще не работали в эти полгода? 

Нет, мы работали. Кстати, во время пандемии открылись преимущества формата поп-ап: у нас, например, нет постоянных затрат на аренду и зарплату персоналу, поэтому мы просто приостановили проект с раклетом. 

 

Во время пандемии мы запустили доставку швейцарских сыров и мясных деликатесов в коллаборации с проектом «Они пожрать любят», который организует рынки выходного дня. Они организовали доставку, а мы поставляли им продукцию. К сожалению, раклет так доставить нельзя — это блюдо нужно есть горячим, оно застывает буквально за 5-10 минут. Поэтому мы начали продавать сыры  — Грюйер, Эмменталь. 

 

Кстати, бытует мнение, что швейцарские продукты находятся под санкциями, но это вовсе не так: Швейцария не входит в Евросоюз, и санкции на них не распространяются. Это стало одним из конкурентных преимуществ. 

 

Что нужно знать, чтобы открыть точку общепита?

Во-первых, лучше все делать постепенно. Мы поработали в формате поп-ап, и сейчас уже готовы организовать постоянную точку. Во-вторых, важно быть открытым миру, так как общественное питание — большая тусовка, и круто, когда ты знаешь шефов и  управляющих разных мест. Вы можете делать совместные проекты и помогать друг другу в нужный момент — как нам, например, помогли ребята с доставкой сыров и мясных деликатесов. 

 

Третий совет — держать голову холодной. Иначе начинаешь упускать какие-то детали в договоре аренды из-за того, что хочешь быстро открыть точку. Нужно уметь контролировать эмоции и грамотно оценивать все риски.  

 

 

У вас есть конкуренты, которые тоже делают продукт со швейцарской историей? 

 

В Петербурге был ресторан, который назывался Раклет Бар, но он просуществовал всего год или полтора. Все потому, что вокруг монокухни тяжело построить успешный ресторан, а киоск со стрит-фудом в принципе можно. 

 

В перспективе ты хотел бы открыть свой ресторан? 

Я больше смотрю в сторону бара или гастробара и хочу понять, нравится ли мне в принципе работать в общепите. Пока у меня нет цели открыть ресторан с раклетом или чем-то другим. Хочется открыть киоск, начать зарабатывать и потом уже думать над другими направлениями. 

 

Мне больше интересны барные истории. В ближайшее время мы будем делать совместный проект с винными барами: устраивать на их площадках мероприятия со специальным меню на 1-2 дня, где они будут отвечать за напитки, а мы — за еду. Так мы познакомимся с новыми ребятами из барной индустрии, и кто знает, может быть, когда-нибудь откроем бар. 

 

 

Что самое важное в развитии своего проекта? Недавно мы общались с Марией Карачевой, и она считает, что связи и коммуникации — самые важные активы.

Я тоже считаю, что главное — нетворкинг. 

 

Недавно я перешагнул через себя: написал основателю корнера Georgiani на Василеостровском рынке. К моему удивлению, основатель Анри и управляющая Анастасия очень открыто поделились со мной опытом, рассказали, какие трудности меня ждут. Я им безумно благодарен, потому что я почерпнул огромное количество информации за встречу, которая длилась 1,5-2 часа. Вообще понял, что когда тебя окружают такие открытые люди, готовые делиться знаниями и своими идеями, — это наполняет и вдохновляет работать дальше. 

 

За время работы в общепите я приобрел кучу друзей, которым могу позвонить, и они мне помогут советом. Это очень здорово.