Петр Лобанов окончил ВШМ СПбГУ в 2010 году и долго работал в сфере коммерческой недвижимости. В 2013 году он с партнерами открыл первое кафе «БЮРО», и с тех пор начал развивать сеть заведений. Сейчас бизнес Петра включает больше 10 кафе и около 200 сотрудников в команде.

Связь с alma-mater для Петра не обрывается: в июне 2024 года под его руководством стартовала Летняя школа ресторатора ВШМ СПбГУ.   

Мы попросили рассказать Петра Лобанова о секретах профессии и поделиться советом с теми, кто еще учится в ВШМ СПбГУ.

 

Как можно охарактеризовать специфику ресторанного бизнеса?

Рестораны и кафе я бы охарактеризовал как достаточно сложный, но очень интересный и романтичный бизнес. С одной стороны он сложен из-за количества процессов и параметров, которые необходимо постоянно улучшать и контролировать, а с другой – это большое счастье – доставлять гостям удовольствие. По сути в заведение клиенты ходят как в гости. Отсюда, кстати и стандартная терминология «гость» вместо обычного «клиент» или «покупатель».

 

Почему лично Вы выбрали именно ресторанный бизнес?

Ресторанный бизнес я, признаюсь, выбрал достаточно спонтанно: увидел бизнес-возможность, решил рискнуть и получилось. Я бы не назвал такой путь верным, но так сложилось. Пришлось очень многому научиться ценой собственного, подчас больного, опыта.

Помню, в первый год мы с ребятами-владельцами работали сами в зале, даже когда могли позволить себе нанять персонал. Хотелось быть максимально погруженным в жизнь заведения, во всем разобраться и быть вовлеченным собственником. Сейчас, уже по прошествии времени, я советую начинающим пойти поработать на любую позицию в ресторан, увидеть все процессы изнутри, перед тем как самому с головой нырять в этот бизнес.

 

Считаете ли Вы важным делиться секретами ресторанного бизнеса с подрастающим поколением? Почему?

Для меня возможность делиться знаниями и опытом — огромная база самореализации. В какой-то момент зарабатывать деньги и строить очередное кафе надоедает, а помогать людям, нести благо в виде знаний это прекрасно. Пусть это звучит высокопарно.

Да я и сам помню, как искал любые крупицы информации, словно слепой котенок, не понимая даже примерно, с чего начать перед тем, как открыть свое заведение. Поэтому отлично понимаю ценность информации, которой делюсь со слушателями.  Поверьте, весь секрет успеха чаще всего в желании и мотивации фаундера/предпринимателя — вот где надо искать силу! Рецептов простого и быстрого успеха не бывает.

 

Блиц:

Как понять, какую кухню для бизнеса выбрать?
Выбрать ту, которая самому нравится. Важно разбираться в продукте и развиваться в нем. Я вот обожаю пиццу, так у нас появилась своя пиццерия.

Крутой шеф-повар — это ключ к успеху ресторана?
Крутой шеф-повар — это капитан корабля. Ключ ли он к успеху в мореплавании? Думаю, да! Смог бы он без команды матросов на корабле? Точно нет. В ресторане все устроено схожим образом.

Зачем мне идти в рестораторы, всё уже открыто. Что Вы думаете о подобных высказываниях?
Россия и Петербург в частности все еще сильно отстают от европейских стран по числу точек общественного питания на душу населения. А городские жители все чаще выбирают есть вне дома. Да и темп жизни ускоряется. Все это говорит о том, что емкость рынка ресторанов и кафе все еще очень большая.

Почему именно бургерная?
Первая бургерная появилась в далеком 2013 году, 11 лет назад. Тогда это было круто!

Как приготовить самый сочный бургер?
Для самого сочного бургера нужна самая сочная котлета из свежего фарша правильной жирности. А гриль должен быть нужной температуры. Ну а дальше прямые руки повара…

Какая ваша любимая кухня?
Я обожаю Италию, и с недавнего времени Грецию. Только прилетел с Афин и остался в абсолютном восторге от местных специалитетов.

Почему ВШМ СПбГУ?
ВШМ СПбГУ — потому что тебя будут окружать классные и талантливые сокурсники!